当前位置: 主页 > O城生活 >《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键 >

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

2020-06-10 20:18:43 作者: 964
高汤专家鹈饲真妃亲自传授!鱼高汤的基本常识

使用鲷鱼等白肉鱼的鱼头、鱼骨、鱼皮熬製的高汤,味道不仅淡雅清甜,还能品嚐到不同鱼种的独特美味。现在就来告诉大家如何做出没有鱼腥味的美味高汤!

只要「霜降」作业做得确实,就能熬製没有腥味的清甜高汤

前面介绍高汤基本常识时,提到法式料理的高汤分为「Boui l lon」(清汤)和「Fond」(清汤)两种。「Bouillon」主要用来煮汤,「Fond」则是用来熬製酱汁。使用肉类或蔬菜熬製而成的「白色Fond」里,以鲷鱼等白肉鱼骨搭配香料蔬菜熬煮的,就称为「Fumet de poisson」(鱼汤)。

鹈饲老师说:「这款高汤鲜味十分扎实。这次介绍的马赛鱼汤,好喝的关键就在鱼高汤。」因为要用到大量鱼头、鱼骨跟鱼皮,所以要将其用清水稍微沖洗,放进热水煮到变成白色。这道名为「霜降」的步骤,在熬製鱼高汤时非常重要。「把残余的血块清除乾净,会让鱼高汤变得更美味。霜降这个步骤能让血块凝固,清理起来也比较方便。如此一来,就能熬煮出不带腥味的清澈高汤。」所以,只要多加这道程序,就能熬煮出澄澈甘美的高汤。虽然有点费工,但就多花点时间处理吧!

浓缩鲷鱼鲜味与养分的高汤,是美味汤品的强力后盾

这次介绍的马赛鱼汤汤底,在法式料理中就是前面提到的「Fumet de poisson」,在义式料理中则称为「Brodo di pesce」,意思都是「鱼汤」。它可以用来製作海鲜料理的酱汁或白酱料理。跟其他高汤一样,都是决定味道的重要关键。

除了鱼骨拿来熬汤外,还包括鱼皮、鱼眼等部位。整个下锅煮,鱼骨、鱼皮、鱼头富含的胶原蛋白、DHA、矿物质等营养成分,就能完整释放到高汤里。因含有钙、镁等成分,也能帮助骨骼抗老化。尤其是停经后的女性,非常容易罹患骨质疏鬆症,从现在开始就要打造健康的骨骼。利用这款鱼高汤来烹调马赛鱼汤,能充分摄取高汤与海鲜配料里所含的营养成分,补足人体欠缺的营养素。再加上牛奶的钙质与豆奶的异黄酮,更能有效预防骨骼老化。停经前开始喝,可以有效预防骨质疏鬆。

想让味道更丰富,可加点香料蔬菜,并在熬煮前先烤过或炒过

鹈饲老师说:「在家熬鱼高汤时,如果是烹饪日式料理,可以不加香料蔬菜。这次用到的蔬菜,能增添西式料理的香气,所以也可以搭配日式食材。」相反地,若想熬煮口感更丰富的正统高汤,除了鱼头、鱼骨、鱼皮外,还可以加入虾壳、星鳗、鲈鱼等不同的海鲜,或是韭葱、白萝蔔等带有甜味的

蔬菜,效果会更好。搭配不同鲜味的食材,就可以期待这些食材发挥所谓的加乘效果。不过,要注意如鲔鱼、鰤鱼等这类蓝背鱼就不太适合了。因为这些鱼的脂肪、香味太过浓烈,会破坏食材间的平衡。

「此外,霜降后先将鱼骨烤过或炒过,能让汤头更浓郁。也鼓励大家发挥创意,打造出各式不同的料理。」

主食材:《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键
使用白肉鱼

用鲷鱼、比目鱼等腥味不会太重的白肉鱼。因鱼眼、鱼头含较多鲜味与营养。最理想的食材就是带鱼头的鱼骨,用清水沖洗去除髒汙、血块后熬汤。

依个人喜好挑选香料蔬菜:《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

虽然有用到西式料理常见的芹菜、胡萝蔔、洋葱,但若要做中式料理,则可改用姜、蒜。只要改变一下蔬菜种类,就能熬製出适用各式料理的高汤。

高汤专家亲自指导!在家就能做的超简单鱼高汤食谱

白肉鱼里最容易取得鱼骨和鱼头的就是鲷鱼,也是最适合拿来犒赏自己的汤品食材。如果可以,就将鲜味精华所在的鱼头整个拿来煮吧!清爽淡雅的口感,可应用在各式的料理上。

食材(完成分量约2公升):

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

製作方式:

1、先用清水沖洗鱼头、鱼骨。再放入沸腾的热水,煮到鱼头和鱼骨变成白色,这个步骤称为「霜降」。

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

这个步骤是为了去除鱼腥味,千万不能省略。经过这个步骤后,就能烹调出没有腥味的淡雅高汤。

2、将洋葱、胡萝蔔、芹菜切成薄片后,放入锅中,开中火。

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

一定要让水盖过鱼头和鱼骨。如果太大,可以切半。

3、煮滚后把火转小,取出鱼骨再炖煮30分钟。

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

煮太久会出现臭味跟苦味,一定要注意。

4、将不织布材质的纸巾铺在滤网上,过滤步骤③的食材。

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键

保存(冷藏3天,冷冻约1个月):使用保鲜盒、保鲜夹链袋保存。熬完高汤的鱼头、鱼骨,则可做成马赛鱼汤、鱼骨汤。

书籍介绍

《极品汤之味:高汤专家×料理达人,教你用8种鲜高汤,煮出36道顶级汤料理》,山岳文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:杵岛隆太、鹈饲真妃、友利新
译者:王薇婷

想煮出美味汤品,关键就在高汤。高汤不是调味料,是萃取出食材鲜味和香气的料理基底。只要花点时间细心熬製,就能做出营养满分、风味独特且不含添加物的鲜味高汤。本书撷取NHK製作的高汤节目精华,由高汤专家鹈饲真妃教你简单就能在家熬製美味高汤的方法,料理达人杵岛隆太示範轻鬆烹调高汤料理的方式,并由营养专家友利新医师针对汤品营养提出解说与建言。

鹈饲真妃是一位高汤研究者,生长在乾货批发商家庭,她试喝过各式高汤,发现高汤美味的祕密。杵岛隆太在料理世家长大,从小耳濡目染而成为料理研究者,大力倡导「年轻世代也可以轻鬆做」的料理方法。友利新医师是一位皮肤科医师,致力宣导美丽与健康等主题。本书集合三位跨界达人,各自发挥所长,让你进一步了解高汤料理的美味关键。

除了专家解说,本书也採访了法式、日式、中式、义式等各式餐厅名厨,传授高汤与各种汤品的美味祕诀:像用鸡胸绞肉与鸡骨一起熬煮,就能吸附杂质,煮出无杂味的汤品;而能否煮出鲜甜的蔬菜高汤,关键竟然与蔬菜皮有关。只要懂得这些诀窍,想在家享受极品好汤,再也不是难事。

《极品汤之味》:想做出没有腥味的鱼高汤,「霜降」作业是关键 上一篇: 下一篇:
申博太阳城_澳门永利app下载地址|集衣食住行需求|以及生活百科|网站地图 菲律宾申博太阳游戏 申博sunbet网址